ワインと楽しむおもてなしのひと皿／ Vol.1 鯛と春野菜の包み焼き × アニエス・パケ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ ブラン

ワインと合わせて楽しむ、おもてなしレシピのシリーズがスタート。心地よいライフスタイルを演出する料理家の太田みおさんが、日常のテーブルにほんの少しスタイリッシュなエッセンスをプラスして、簡単かつおしゃれでおいしいレシピを紹介します。今回の主役は、春を呼ぶ鯛とブルゴーニュのシャルドネ。さっそくチェックしてみて。

文・写真／太田 みお　編集／谷 宏美

【目次】

1. おもてなしポイント／旬の桜鯛を紙で包んでそのままテーブルへ
2.【材料】
3.【作り方】
4. 今回のペアリングワイン／アニエス・パケ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ ブラン 2018

1. おもてなしポイント／旬の桜鯛を紙で包んでそのままテーブルへ

素材を紙に包んで蒸し焼きにする料理法はフランス料理ではアン・パピヨート、イタリアではカルトッチョと呼ばれています。蒸し焼きにすることで香りとうま味を閉じ込めたままふっくらと仕上げることができ、食材をシンプルにおいしくいただくことができます。おもてなし料理にもぴったりで、紙を開いたときに立ち上る香り豊かな湯気と、ゲストの歓声を楽しむことができるでしょう。

今回は、鯛に白ワインの風味を加え、フレッシュな春野菜とともに包んでみました。産卵の前に栄養を蓄えた春の鯛は桜鯛とも呼ばれ、うららかな旬を感じさせる素材。ハーブの香る白身魚に優しい口当たりのブルゴーニュのシャルドネを合わせれば、春の光差す昼下がりのテーブルが一層豊かなものに。

2.【材料（2人分＝2包）】

●鯛　2切
●春キャベツ　1枚
●玉ねぎ　1/3個
●アスパラガス 1本
●ミニトマト　8個
●にんにく　1/2片
●タイム　2本
●ローズマリー　2本
●白ワイン　50ml
●バター 8g
●塩・こしょう　適量
●レモン　1/2個
＊クッキングシート、たこ糸

3.【作り方】

1. 鯛に白ワインを20ml（1切に10ml）まわしかけて5分置く。水気をふき取ってから塩・こしょうで下味をつける。
2. 野菜の下ごしらえをする。春キャベツは食べやすい大きさのざく切りに、玉ねぎは薄切り、アスパラガスは下半分の皮をピーラーでむいて4等分に斜め切り、ミニトマトはヘタをとる。にんにくは薄皮をむいて縦半分に切り、芯を取り除いて薄切りに。レモンは薄く輪切りにしておく。
3. 野菜と残りの白ワイン、バターを2等分しておく。クッキングシートに春キャベツ、玉ねぎを敷いてその上に鯛を置き、アスパラガス、ミニトマト、バター、タイムとローズマリーをのせ、白ワイン大さじ1（1切に15ml）をまわしかけ、塩・こしょうで調味してシートで包み、両端をたこ糸で結ぶ。
4. フライパンに3.を並べ、ふたをして中火で10分蒸し焼きにしてできあがり。シートごと皿に盛り、レモンを添える。

3. クッキングシートに素材をのせたところ

4. フライパンに並べたところ

4. 今回のペアリングワイン／アニエス・パケ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ ブラン 2018

アニエス・パケ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ ブラン 2018

ブルゴーニュの新星女性醸造家、アニエス・パケが造る優しくてきれいなシャルドネ。柑橘に白い花、タイムやローズマリーなどのアロマ、かすかな樽香があり、クリーンなニュアンスの中にまろやかな口当たり。ハーブに白ワイン、ほんの少しバターを効かせた鯛のうま味と春野菜にぴったりと寄り添い、鯛の繊細な肉質と緻密な酒質もマッチします。調理に使う白ワインは、できればこのシャルドネを使いたいもの。白身にほんの少しレモンを絞るとフレッシュさが際立ちます。

テクニカルデータ／平均樹齢40年、粘土石灰岩の2つの区画をブレンド、大樽（新樽比率15%）で発酵後、10カ月間熟成。

アニエス・パケ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ ブラン 2018
Bourgogne Hautes Côtes de Beaune Blanc 2018
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