おおくぼかずよの男女の友情は成立するか？それはさておき日本酒の話 Vol.19

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日本酒のリラックス効果

おおくぼかずよの男女の友情は成立するか？それはさておき日本酒の話

日本酒に含まれる「吟醸香」を嗅ぐと、ヒトの心と体にリラックス効果（鎮静効果）をもたらす

月桂冠株式会社の総合研究所が、筑波大大学院　矢田幸博教授の技術指導のもと、ヒトに対する有効性評価試験を行った結果、このようなことが明らかになりました。

「吟醸香」とは果実や花を思わせるフルーティで華やかな香りのことで、「吟醸」や「大吟醸」と書かれている日本酒によくみられます。

「日本酒は米から造られるお酒なのに、なぜフルーティで華やかな香りがするのか」とよく聞かれますが、この香りの主要な成分である「カプロン酸エチル」や「酢酸イソアミル」は、主に酵母が発酵過程で生成します。

吟醸系の日本酒造りの特徴は、原料米は精米歩合60%以下（米の外側40％を磨き取り、中心部の60％を原料とする）で、栄養分の少ない突きハゼ型の麹を造り、発酵は10℃以下の低温でゆっくりと時間をかけて行います。

酵母を長時間、栄養の少ない低温環境に置いて負荷をかけると、酵母は高級アルコールを生成します。

生成した高級アルコールの中のイソアミルアルコールがさらに分解され、もろみ中の有機酸のひとつである酢酸と結合し、「酢酸イソアミル」などの香り成分（エステル）が生成されるのです。

最近では酵母の研究もすすみ、酢酸イソアミル高生産性酵母の育種や、リンゴ様の香りが特徴の「カプロン酸エチル」を大量に生産するカプロン酸エチル高生産性酵母（SAKE DIPLOMAでお馴染みのセルレニン耐性酵母ですね）の開発などにも成功しています。

「カプロン酸エチル」や「酢酸イソアミル」の香りを嗅ぐ前後での感情の変化（多面的感情尺度の計測）と、気分の変化（VAS）を調査したところ、ストレス、欲求、抑うつ・不安、敵意、感情の高ぶり、および緊張感などの感情や心理状態が、「カプロン酸エチル」または、「酢酸イソアミル」を嗅ぐことで有意に低下することが認められたとのことです。

また、自律神経活動により支配される眼球の筋肉によって起こる瞳孔が一過性に縮瞳（収縮）する反応「瞳孔対光反応」の縮瞳率からも、これら２つの香気成分には鎮静効果が認められています。

新型コロナウイルスの感染拡大により世界が先の見えない状況下にある中、環境の急激な変化や様々な行動の自粛などにより、気づかぬうちに私たちの身体は緊張を強いられているといわれます。ちょっと疲れているかな、と感じたら日本酒を飲んでリラックスされてはいかがでしょうか。

■参照：月桂冠研究所

2020.04.24

おおくぼかずよ Kazuyo Okubo

イベントの司会やナレーターを経験後、食の世界に入る。老舗寿司店にて海外イベントのコーディネートを担当するなど日本文化や食に対する知識、見識を深める。現在は日本酒コーディネーターとして、フレンチやイタリアンのシェフとのSAKE ディナーなどの企画運営の傍ら、15 年以上通い続けている料理教室の経験を活かし、料理教室講師や日本酒に合うレシピの考案など新しいライフスタイルに合わせた日本酒のおいしさ、楽しさ、美しさを提案している。日本酒講座では、明るい雰囲気の中で学ぶべきポイントをわかりやすく伝えることを心掛け、学んだ知識を知識として終わらせるのではなく経験に変えられるよう、クラス会を積極的に行い、皆で日本酒と食の美味しいペアリングを探るなど、ビギナーから日本酒上級者まで楽しめるクラス運営をモットーとしている。

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